Ο μπακαλιάρος ή βακαλάος είναι το ψάρι του φτωχού λαού καθώς επίσης το εθνικό μας φαγητό για την 25η Μαρτίου.
Ο παστός μπακαλιάρος ήταν και παραμένει και στις ημέρες μας το ψάρι των φτωχών, των οικονομικά αδυνάτων που δεν έχουν τα χρήματα για την αγορά φρέσκου ψαριού, αν και η Ελλάδα είναι θαλασσινή χώρα.
Ο παστός μπακαλιάρος λέγεται επίσης και “ψάρι του βουνού” λόγω του ότι οι συνθήκες συντήρησής του, επιτρέπουν να διακινείται σε μεγάλες αποστάσεις και να αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Επιπλέον, ο μπακαλιάρος αν και ψάρι που δεν υπάρχει στις ελληνικές θάλασσες, καθιερώθηκε ως κυρίως πιάτο στο εορταστικό τραπέζι της Εθνικής Εορτής της 25ης Μαρτίου.
Επίσης, καταναλώνεται τις ημέρες της νηστείας κατά τις όποιες επιτρέπεται η κατάλυση ιχθύος, όπως πχ των Βαΐων, της Μεταμορφώσεως του Σωτήρος, των Εισοδίων της Θεοτόκου κα αλλά και τα Θεοφάνια.
Μπακαλιάρος ή βακαλάος
Ο μπακαλιάρος (Merluccius merluccius, Μερλούκιος ο γνήσιος) είναι είδος ψαριού το οποίο ανήκει στην οικογένεια των Μερλουκίδων. Έχει λεπτό και επίμηκες σώμα. Απαντάται στο βορειοανατολικό Ατλαντικό, συμπεριλαμβανομένης της Μεσογείου και της Μαύρης θάλασσας. Κατά την ενηλικίωσή του έχει μήκος από 20 μέχρι 70 εκατοστά, αλλά μπορεί να φτάσει σε μήκος τα 140 εκατοστά και βάρος μέχρι τα 15 κιλά.
Ο μπακαλιάρος λέγεται και βακαλάος. Μερλούτσος είναι ο μεσογειακός μπακαλιάρος και δεν έχει ιδιαίτερη σχέση με τον μπακαλιάρο του Ατλαντικού. Το ψάρι λινγκ πωλείται και αυτό ως παστωμένο και δεν έχει καμία σχέση με τον μπακαλιάρο.
Ο μπακαλιάρος υπάρχει στην ελληνική αγορά κυρίως ως παστός, υγράλατος, υγρανάλατος:
- Παστός: Το ψάρι φιλετραρίζεται, τοποθετείται σε μεγάλα δοχεία με στρώσεις χοντρού αλατιού ανάμεσα, και παραμείνει 3 μήνες για να παστωθεί. Έπειτα ξεπλένεται, αλατίζεται ξανά και αποξηραίνεται.
- Υγράλατος: Το ψάρι είναι και αυτό παστό, αλλά με διαφορετική μέθοδο. Αφού φιλεταριστεί, αλατίζεται με ενέσεις υγρής άλμης και τοποθετείται σε δοχεία με αλάτι για 3 εβδομάδες. Με αυτήν την μέθοδο το ψάρι είναι φαίνεται φρέσκο.
- Υγρανάλατος: Το παστωμένο ψάρι ξαλμυρίζεται μερικώς και έπειτα καταψύχεται.
Παραδοσιακές συνταγές με μπακαλιάρο
Στην Ελλάδα οι παραδοσιακές συνταγές με παστό μπακαλιάρο είναι:
- Τηγανητός με κουρκούτι
- Μπακαλιάρος σκορδαλιά
- Μπακαλιάρος πλακί
- Κροκέτες μπακαλιάρου ή “κεφτέδες” με μπακαλιάρο
- Μπακαλιαρόπιτα (μαγειρεύεται στην Κεφαλλονιά)
Πιθανά οφέλη και μειονεκτήματα του μπακαλιάρου
Το κρέας του μπακαλιάρου είναι ιδιαίτερα υγιεινό, θρεπτικό, εύπεπτο και ως εκ τούτου προσφέρεται για κατανάλωση από παιδιά και ηλικιωμένους. Χάρη στην πολύ χαμηλή ποσότητα ενέργειας που το χαρακτηρίζει, το κρέας μπακαλιάρου χρησιμοποιείται συχνά σε δίαιτες χαμηλών θερμίδων. Οι πρωτεΐνες του μπακαλιάρου είναι υψηλής βιολογικής αξίας και παρόλο που είναι κρέας με χαμηλά λιπαρά, περιέχει καλές ποσότητες βασικών λιπαρών οξέων της οικογένειας Ωμέγα 3.
Το κάλιο είναι το πιο άφθονο μεταλλικό στοιχείο (απαραίτητο στον ανθρώπινο οργανισμό για τη διατήρηση της ισορροπίας των υγρών και της αρτηριακής πίεσης σε φυσιολογικά επίπεδα, για τη ρύθμιση της νευρομυϊκής διεγερσιμότητας και του καρδιακού ρυθμού).
Η κατανάλωση μπακαλιάρου δεν έχει αντενδείξεις εκτός και αν υποφέρετε από αλλεργία σε αυτό το ψάρι.